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红烧肉最怕这几样调料,放一颗也会毁了这道菜,你主中过招吗

作者:天文计划 点击:3397 发布时间:2021/7/30 05:41:10
这个问题看似非常简单,但细琢磨一下,真要做出有效回答却也不容易。因为单从字面“红烧肉最忌加什么材料呢?”来看,这个答案可以说是无穷尽的,比如:芥末、辣白菜、鱼翅、黄瓜、雪糕等等,这些答案可以说都符合题目要求,不管哪样放进红烧肉都够难吃的了,就看自己“脑洞”有多大了,但是这样的答案没有实际意义。 如果从有助于烹饪的角度来说,这个答案肯定是那些加进红烧肉里看似合理,但是实际上可能会得不偿失的东西。如果以此为新的条件线索,得出的答案是以下两类材料其实并不适合加进红烧肉里。

不合适用【味精等鲜味调料】 “鲜味”是独立在酸甜苦咸之外的味觉体验,主要来源于食物中的谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸之类的。在日常食物中的常见鲜味调料有味精、鸡精、蚝油这几种,它们的原理都是一样的,通过其中的谷氨酸钠来提供直接的鲜味。如果说高汤算是原始、古老的鲜味调料,那么这些味精之类的就是现代、高效的鲜味调料,所以现在也是家庭厨房、饭店厨房里最常见的调料之一。 不过红烧肉当中并不适合用这些东西来提味增鲜。红烧肉虽然有很多做法,但基本都遵循着“慢着火,少着水,火候足时它自美”的基本思路,所以红烧肉的炖煮时间一般都不算短,而这些鲜味调料就算加进去,经过炖煮之后也失去作用了。 如果这些调料在烹饪尾声的时候加进去,确实可以保留住调味料的鲜味。但是与此同时我们费尽心思、耗费功夫炖煮出来的肉香、猪肉自身的鲜香就会被这些浓缩的、现成的调料鲜味直接覆盖掉,所以此类调料不建议用在红烧肉的烹饪当中。

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不适合用【复杂的辛香料】 辛香料是烹制肉类的关键之一,在过去也是极其珍贵的物资,在公元11世纪到17世纪这600年的大航海时代里,西欧的诸多国家都忙着开辟航线、争夺贸易权和殖民地,而这一切的“推手”之一就是香料,可见人们对于香料的痴迷。 但是辛香料在红烧肉的烹饪中切记不可多用。到了近代虽然我们已经没有那么疯狂的热衷于香料,但是过于滥用的情况还是比较多见的,尤其是前些年风行药膳、炖补的时候,好像不放个十几种、几十种香料都不好意思跟人家打招呼似的。但是红烧肉毕竟不是卤味,搭配结构太过复杂的香料体系很容易适得其反,所以制作红烧肉基本上就一点八角足够,也可以搭配少量的桂皮、香叶,但基本就到此为止了,尤其是类似花椒这种风味过于独特鲜明的辛香料更不要用。 解释完了“做红烧肉不适合用的材料”,下面我们就来了解一下“做红烧肉适合用的材料”,顺便分享一下具体的做法流程。

【家常红烧肉 —— 特点:肥而不腻、柔糯酥软、简单易学】 主料:五花肉600克、 辅料:冰糖30克、生姜1块、八角1粒、桂皮1小块、香叶1片、食用油、酱油、料酒、食盐。 制作步骤: 第一步(处理猪肉): 首先将猪肉清水浸泡半个小时左右,既可以彻底洗去血污,也能让内部血水先排出来一些。初步洗净的猪肉捞出来改切成麻将大小,冷水下锅加1匙料酒、两片生姜焯水进一步去除血气腥味,水开之后继续煮3、4分钟即可,猪肉捞出后沥水备用; (注意:期间要不时的撇去浮沫,不然肉块上还是会沾满这些东西,或者是捞出来之后用热水冲洗一下)

第二步(炒糖上色): 炒锅中加少许油小火加热,下冰糖慢慢炒,炒至冰糖融化变为枣红色,这个时候就可以下肉块翻炒上色了,上色完成之后烹入一点生抽预先入个底味; (注意:炒糖色的时候一定不能太大火,糖融化之后要密切观察形态和颜色,糖液从黄色转为红色,由泛起大泡泡转为细密小泡的时机就是最好的颜色,喜欢颜色更深一些可以炒匀之后给肉块补几滴老抽)

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第三步(小火炖煮): 炒匀之后注入开水、放一颗八角进去,大火烧开之后转小火开始炖煮,小火焖煮1小时左右,最后尝一下味道适量加盐调整,大火将汤汁收浓即可盛出享用了。(注意:如果有砂锅或者铸铁锅来完成炖煮那就更好了,可以更节省火力受热更加均匀,厚重的锅具可以保持锅内稍微高一点的压力,炖煮出来口感更好一些)

【红烧肉的“技术总结”】 红烧肉尽量选择优质五花肉或者前腿肉,当然红烧的做法也可以用来做牛肉、羊肉等等,只不过牛、羊的腥膻味较为独特,可以酌情稍微多一点点辛香料。红烧肉的制作除了焯水之外,全程不使用冷水,尽量避免肉块骤冷骤热急剧收缩,否则炖来的肉就容易纤维感比较重,不够酥软柔嫩。糖色的火候要刚好,色泽枣红、气泡变小或者刚刚消失的时机最适合,早了就会发甜,过火就会焦苦。如果不喜欢炒糖色,也可以用老抽、红曲米、腐乳汁来上色,还能提供一些其他的风味。上述做法是最为简单便捷的,如果比较怕油腻的话,可以将糖液炒到枣红色之后冲入开水制成糖色盛出备用。然后再重新开火将肉块下锅煸炒,炒到肉块渗出多余油脂之后将油沥出,然后再加糖色、生抽、八角之类的炖煮。除了操作上的方法之外,也可以稍微加入一点点山楂或陈皮帮助缓解油腻,而且这两样东西都不具有强烈的气味或者滋味,并不会影响成菜的肉香。如果觉得只是红烧肉比较单调,那么可以考虑加一些泡发处理好的墨鱼或者小鲍鱼,同样浓香四溢哦!

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